Al pensar en la sierra de Segura, todos nos imaginamos ese característico  paisaje de olivos  que desde hace siglos está dedicado a la producción del aceite de oliva, por lo que  es de sobra conocida   gracias a sus aceites  que han traspasado fronteras.

Pero  paseando entre esos olivares  nos encontramos con un viñedo pequeño dedicado exclusivamente a la producción de vinos ecológicos de gran calidad. Su propietario es Pedro Olivares, enólogo, sumiller, viticultor  y un apasionado del mundo del vino. Un viajero interminable, un loco de la naturaleza y deseoso de innovar en su mundo; así es como él se define.

La pequeña bodega se llama “Tobar”.  Pedro  Olivares  lleva cerca de 20 años elaborando vinos ecológicos de forma totalmente artesanal y de gran calidad. En este tiempo ha llegado a crear 23 vinos diferentes. Sus caldos gozan de gran prestigio en España y  fuera de nuestro país, donde se pueden encontrar en las  mejores vinotecas.

El enólogo ama lo que hace y vive para mimar y  cuidar  sus viñedos. Lo que más le apasiona es pasear por ellos, pues le sirven cada día de inspiración para crear vinos nuevos.

 

ENTREVISTA

 

 

BelikaAcién:

¿Cuándo empezó tu pasión por el vino?

Pedro Olivares:

Pues siendo estudiante de economía me ofrecieron trabajar como Venenciador en el grupo Osborne.

Comencé y la codicia intelectual fue la que me acercó al mundo del vino y de su conocimiento.

Años más tarde comencé a  trabajar con mis amigos de Toro-Albalá.

Poder compartir momentos de la más alta enología práctica con Antonio Sánchez, fue una experiencia visionaria que me decantó sin dudarlo hacia el campo y a la bodega.

Belika Acién:

¿Podríamos decir que los vinos ecológicos se parecen más a los que elaboraban nuestros abuelos?

Pedro Olivares:

En mi opinión no es así. Los vinos ecológicos son aquellos que cumplen una normativa ecológica nada más. Ni siquiera significan que sean mejores sensorialmente.

Lo importante es el productor, quien trabajando en muchas ocasiones, a colación con tu pregunta, sí utiliza o reflexiona al respecto de prácticas de tipo ancestral, que unidas al conocimiento actual, pueden crear sensaciones que no se pueden encontrar en vinos elaborados de manera más tecnológica.

Belika Acién:

¿En qué se diferencian los vinos ecológicos  con los de cultivo tradicional?

Pedro Olivares:

Si se hace bien, la diferencia es muy notable.

El agricultor ecológico -orgánico de verdad, tiene que estudiar y conocer el medio en el cual se desenvuelve para desarrollar su cultivo. Quiero decir que debe de buscar  una integración, un respeto, un diálogo con la naturaleza que al final traiga consigo un equilibrio.

Un cultivo industrializado, que ahora llamamos tradicional, cuyo objetivo es el de producir, no importa dónde ni cuándo, prescindiendo además  de ese diálogo con la naturaleza, genera, por supuesto, un desequilibrio que se traduce en vinos insípidos y sin personalidad.

Estos mostos deben de ser manipulados en bodega para conseguir un producto que sea consumible e, incluso, sea notorio en las guías de vinos.

Belika  Acién:

¿Es más complicado cultivar uva ecológica que la uva  tradicional?

Pedro Olivares:

Si por tradicional entendemos aquellos cultivos en lo que vale todo, por experiencia de más de 20 años manejando viñedos, sí ,es más difícil.

Belika  Acién:

¿Cuál es el  beneficio principal de beber vinos ecológicos?

Pedro Olivares:

Estamos en un momento en que lo ECO es tendencia.

Vuelvo a redundar en lo que comentaba antes. Consumir un vino ecológico certificado, lo único que garantiza es la materia prima. Es decir, que la uva no ha mantenido contacto ni en su cultivo  ni en su proceso de elaboración con determinadas sustancias que, en el vademécum del certificador, no están autorizadas. Dícese principalmente de productos fitosanitarios, fertilizantes, etc.

Por lo tanto, el beneficio es lógicamente referido a lo saludable, sacando esta expresión con pinzas, ya que hablamos de vino y que  éste contiene alcohol. Así pues, cabría hablar de consumo moderado de vino ecológico.

Belika  Acién:

¿Es cierto que los vinos ecológicos al tener  muy bajo contenido en sulfitos son más recomendables para aquellos que padecen de jaqueca?

Pedro Olivares:

El Azufre, el anhídrido sulfuroso, más conocido como Los Sulfitos, se encuentra en diferentes estados  tanto en el suelo, como en la planta y en el propio vino, ejerciendo diferentes funciones.

Afirmo que  todos los vinos del mundo contienen sulfitos. Ahora lo que toca es ver cuál es su contenido.

Yo elaboro vinos sin sulfitos añadidos, lo que  significa que el contenido total de esta sustancia, según norma, debe de ser inferior a 10 mg/ l.

Si tienes 11 mg litro, obtenidos por diferentes procesos del metabolismo microbiano de las levaduras en su proceso fermentativos  (es increíble  pero cierto), ya no puedes indicar en la etiqueta la expresión “Sin Sulfitos añadidos”, aunque no hayan sido añadidos por el enólogo.

Sí deberá ya, en este caso, aparecer en la etiqueta “contiene sulfitos”.

Para los productores que intentamos cuidar al máximo nuestros vinos, esta normativa es sin duda un lastre importante para transmitir nuestro mensaje.

Me gustaría hacer hincapié en el ejemplo anterior.

Hablábamos de un vino el  que su contenido en sulfitos es de 11 ppm, por lo tanto  deberá escribir en su etiqueta, bien visible, “Contiene sulfitos”.

Pero fíjate, y he aquí mi reivindicación, podríamos encontrar en un lineal de cualquier tienda o supermercado, un vino con el mismo texto «contiene sulfitos”, pero en el que su contenido podría llegar incluso a los 300 mg/l.

Como podrás comprobar el consumidor no puede determinar, elegir su compra, en función de los contenidos de este parámetro tan importante.

Jamás podrás saber qué vino es el que contiene 11 ppm ó 50 ó 100 o, en algunos tipos de vinos, hasta 300 ppm.

Como siempre digo, lo más importante para mí es conocer al productor, al elaborador; interesarse por cómo trabaja y qué hace. Todo esto muy por encima de zona geográfica, región, etc.

Después de este trabalenguas, comentarte que. sí, los vinos ecológicos según normativa deben de tener menor cantidad sulfitos. De  igual manera ocurre con los certificados Biodinámicos que, teniendo también su normativa más restrictiva, pueden utilizarlos.

Entendiendo que los sulfitos pueden generar reacciones en nuestro organismo, muchas de ellas de tipo alérgico, encontrar  niveles menores de este antioxidante, antiséptico y antioxidativo elemento, podrían generar menores respuestas  de este tipo  y por lo tanto disminuir la posibilidad de las jaquecas que comentas. Incluso de las famosas resacas.

Belika  Acién:

¿Desde cuándo se elaboran vinos ecológicos en España? ¿Está más asentada esta forma de producción en otros países que aquí?

Pedro Olivares.

El cultivo ecológico se ha venido desarrollando desde siempre .A finales del siglo XVIII, ya con la revolución agrícola y el todo vale para producir más, las hectáreas colonizadas con el cultivo existente hasta la época fueron disminuyendo.

En los últimos años en España, progresivamente van aumentado los cultivos que apuestan por esta “nueva” estrategia.

Muchos de ellos son ya ENORMES productores que hasta la fecha estaban en el lado “oscuro”, exagerando y desde el máximo respeto.

Ahora, motivados por la nueva  pseudoconsciencia ECO, están movilizando su negocio hacia una INDUSTRIA ECOLÓGICA.

Deberíamos estar atentos, ya que si las reglamentaciones de producción ecológica no son más restrictivas y acordes con los cimientos de la consciencia orgánica, estas industrias podrían ser también perjudiciales para los entornos medioambientales Y ecosistemas,donde se desarrollen.

No cabe duda de que en este país, condicionados por el clima, tenemos muchas papeletas para llegar a tener una ratio por habitante de productos ecológicos más elevada que otros países.

En zonas más septentrionales en Europa, aún a pesar de tener más arraigado esta cultura y  debido su idiosincrasia climática, les es más complicado implementar mayor número de hectáreas de cultivo orgánico.

Belika  Acién:

¿Cuál  de tus vinos recomendarías  a alguien que se inicia en el mundo del vino?

Pedro Olivares:

Ostras, eso es difícil. Pero atendiendo a mi propia experiencia, yo me decantaría en tintos por “Código de Parras”, un funky wine.

Está  elaborado sin sulfitos añadidos y  tiene de todo: fruta, color,  y es divertido pero a la vez, si quieres explorar en la copa, tienes de dónde sacar.

En blancos, I love La Muscat blanc d´argila. También sin sulfitos, sin apenas filtración y muy expresivo. Yo diría incluso  que es un vino adictivo. Me encanta.

Belika  Acién:

¿Y cuál de ellos servirías en una ocasión especial y con que lo maridarías?

Pedro Olivares:

Todos los días deben de ser motivo de abrir un buen vinito. Con moderación claro.

Se me pasan por la mente muchos momentos y muchos vinos. Concretar es muy complicado.

enTredicho es un vino que me acompaña siempre. En blancos disfruto mucho con Arcal, sin olvidar DEMORADO, un tinto dulce que me chifla con quesos azules.

Necesitaría 10 folios para explicarte todas las experiencias que se me ocurren.

BelikaAcién:

¿Estas notando un descenso en la venta de tus vinos por la complicada situación que estamos viviendo motivada por la crisis sanitaria?

Pedro Olivares:

Sí, además en un elevado porcentaje.

Mis compañeros de camino, los hosteleros, lo están pasando francamente mal.

En mi caso ha ocurrido un fenómeno que nos ha sorprendido y muy gratamente. Nos está llamando mucha gente, anónima para nosotros hasta ahora, que nos solicita nuestros vinos y que tienen a bien abrirnos las puertas de sus hogares y restaurantes.

Esto ha sido la repera; hemos hecho además un motón de catas y charlas degustaciones a través  de diferentes plataformas de internet.

Con motivo de esta demanda y para atender a clientes de ámbito nacional e internacional, estamos creando la tienda on line.

Somos una bodega pequeña y no disponemos de una red de distribución comercial que abarque todo el ámbito geográfico y que permita acceder al cliente de manera directa a nuestros productos.

Belika Acién:

¿Crees que son importantes las redes sociales para promocionar tus vinos?

Pedro Olivares:

Mi mujer es DIRCOM, y muchas veces reflexionamos del  por qué no hago un uso adecuado de las redes.

Me gusta vivir sin muchas ataduras y pensar en redes me solivianta un poco.

Prefiero utilizar estas herramientas para aspectos muy concretos.

Belika  Acién:

Para finalizar, mándales un mensaje positivo a nuestros lectores y dinos con cuál de tus vinos brindarías por el fin de la pandemia.

Pues la fiesta será tan enorme que brindaría encantado con todos vuestros lectores y con todos mis vinos. Sería fantástico.

El mensaje,  ya  que venimos hablando de la agricultura de nuestros ancestros, es que esta se aprendía de generación en generación y cada una de ellas, a su vez, aportaba nuevos conocimientos que la enriquecían.

Creo que todos hemos aprendido bastante en estos últimos meses. La lección ha sido notoria.

Estoy convencido de que entre todos podremos transmitir un mundo mejor.

Muchas gracias, Pedro. Me ha encantado tener esta charla contigo.

 

Pedro Olivares catando uno de sus vinos.
Pedro Olivares en su viñedo.

 

 

 

 

 

Tras la estupenda charla que nos ha ofrecido Pedro Olivares, aquí os dejo el enlace a su pagina web, para que descubráis sus vinos bio, vinos artesanales elaborados con el máximo esmero  y respeto,  por si os apetece  probar alguno de ellos.

 

http://vinosbiodepedroolivares.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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